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烹饪

A、烹饪是餐饮厨房的核心功能,它决定着餐饮品质。烹饪按照菜品种类包括中餐、西餐、烧腊、凉菜、点心、面点、小吃等。

B、不同的菜品需要用到不同类型的烹饪设备,此外还需要根据餐饮档次、供餐规模、供餐速度等来配置适用的烹饪设备,以确保菜品质量和烹饪速度,同时还要考虑节省人工和节约能源。

C、为保障烹饪速度和菜品标准化,万能蒸烤箱、自动炒菜机、海鲜蒸柜、蒸饭柜等烹饪设备经常用于大型厨房。

D、烹饪功能间往往油烟比较大,又很闷热,因此需要安装合适的抽风排烟系统和新风系统。 

水吧

A、水吧是一种常见的轻餐饮模式,通常采用开放式吧台设计。

B、水吧的餐饮业态主要有酒吧、咖啡店、奶茶店、烘焙店、甜品店等。

C、水吧对吧台形象要求较高,不仅要求环境整洁、美观大方,而且对工作人员的着装与言行举止等服务也有严格的要求。

D、水吧通常需要配置水吧台及净水器、开水器、果糖机、封口机、制冰机等配套设备,咖啡店还需要咖啡机,酒吧还需要专业调酒台,烘焙店还需要醒发箱和烤箱,奶茶店还需要奶茶桶,甜品店还需要冷柜等。

加工

A、无论是餐饮饭店还是单位食堂,后厨都需要对各类食材进行初加工,主要包括蔬菜加工、肉类加工、鱼类加工、面食加工等。

B、为提高厨房加工作业效率,无论是蔬菜加工、面食加工,还是肉类加工和鱼类加工,都需要配置专业的食品加工机械。

C、蔬菜加工机械主要有去皮机、切菜机等;面食加工机械主要有搅拌机、和面机、米粉机等;肉类加工机械主要有锯骨机、绞肉机、脱毛机等;鱼类加工机械主要有杀鱼机等。

D、加工区域有的是综合在一起,有的是各区域单独分开,这要根据后厨空间大小和加工作业量而定。如果加工作业量很大,通常都需要单独区域,以免混合作业影响作业效率。

储藏

A、无论是餐饮饭店还是单位食堂,厨房都需要储存一定数量的各种食材,因此需要有储藏食材的专用设备和区域。

B、食材主要分为干货和鲜货,干货主要包括粮油米面及调味品等类,鲜货主要包括生鲜蔬菜瓜果及鸡鸭鱼肉等

C、厨房一般都将干货和鲜货分开储存。干货通常储存在常温仓库里,而鲜货则存放在冷库和保鲜柜中。

D、由于各类生鲜食材对储藏温度要求不同,因此对于大的饭店和食堂来说,通常要建一个小冷库,用于储藏需长时间保存的冻品,另外再用保鲜柜储存短时间存放的生鲜食材。如果有特殊要求,还需要带多种温区。

消毒

A、对于餐饮企业来说,后厨是食品安全的重地,而消毒是食品安全的重要保障措施之一。

B、餐厅需要消毒的物品主要包括前厅食客用到的碗筷、毛巾等餐具,以及后厨用到的刀具和砧板等工具。

C、不同的物品,使用不同的消毒设备。餐具通常用消毒碗柜,筷子用筷子消毒柜,毛巾用毛巾消毒柜,刀具和砧板则也有专用消毒柜。

D、商用消毒柜通常采用紫外线、远红外线、高温、臭氧等方式消毒,每种消毒方式各有优劣,有的采用组合方式,比如臭氧+紫外线,高温+原红外线等。高温消毒方式应用得比较多,其除了杀菌消毒功能外,还具有烘干和保温作用,在北方寒冷季节,保温的餐具比较受欢迎。

清洗

A、厨房清洗主要包括清洗餐具和锅具,以及清洁台面和地面。

B、作为商业餐饮来说,就餐人数通常比较多,有大量的碗筷碟杯等餐具需要清洗,而且清洗完还要烘干和消毒,工作量很大。如果用传统的人工清洗方式,不仅耗时费力,而且浪费水。因此大部分餐厅和食堂都使用专用洗碗机来清洗餐具,做到清洗、烘干和消毒一体化,不仅省时省力,而且节约水资源。商用洗碗机分为揭盖式、通道式和长龙式。揭盖式洗碗机体积小,占用空间小,洗涤量也小,主要用于小餐厅、小食堂、酒吧、KTV、会所和连锁快餐企业。通道式洗碗机体积较大,洗涤量也较大,主要适合机关餐厅、中等饭店、美食广场使用。长龙式洗碗机很长,占用场地空间大,主要适合大型自助餐厅、高星级酒店、大型饭店、大型食堂使用。

C、对于商用厨房来说,每天烹饪大量的食物,炒锅、汤锅和煎锅等锅具需要经常清洗。因此,很多厨房都设有专用的洗锅池。

D、作为加工和烹饪食品的重地,后厨容易脏乱差,这也是“厨房重地闲人免进”的主要原因。作为食品安全的重地,后厨需要有一个清洁卫生的作业环境,作业台面和地面需要及时清洁。此处,高压花洒和洗地龙头是一个专业有效的清洗工具。

抽排

A、厨房排烟不仅关系到作业环境,而且关系到环保和安全,因此非常重要,是政府主管部门重点检查的环节。

B、排烟系统需要做科学完整的设计,要先根据厨房烹饪作业量计算排烟量,再根据厨房大小、烟管长度等考虑风机的大小、烟罩的先进程度、油烟的处理技术、配套的灭火和燃气保护,以及末端的净化和风机。此外,对于开放式厨房,则要精细计算,若排风量过大,就会噪音过大影响就餐环境,而且也影响餐厅的空调温度;若排风量过小,则会造成抽排无力,导致油烟弥漫,也会影响就餐环境。

C、常见油网烟罩包含普通油网烟罩、运水烟罩、油烟一体机等。无论什么餐饮类型,排烟系统都必须存在。

D、新风系统能降低厨房燥热的温度,给厨房工作人员创造更加舒适的工作环境,同时降低厨房火灾隐患。但也并非所有厨房都需要新风系统,一般高档餐厅、大型厨房等必备新风系统,如西餐厅、工厂/企业食堂、院校/医疗中心食堂、中央厨房、配餐中心等。

消防

A、消防安全对于餐厅来说是头等大事,政府消防部门也会重点检查厨房消防系统,特别是对于宾馆、酒店、机关、学校、医院、商场餐饮来说,消防系统是必备设备。

B、油锅灭火系统是厨房消防系统的重点,能起到监控火灾隐患、处理应急火灾等重要作用。

C、烟罩灭火系统也很重要,主要安装在油网烟罩里面。当炉灶火苗蹿升与烟罩油污发生爆燃时,立即喷洒灭火剂,并通过微动开关打开报警器报警。灭火时间一般在10秒以内。此项需采购专业设备并时时维护,保质期后需要重新更换灭火剂。在一次性产品使用后,需重新添加灭火剂。

D、燃气监控与防爆系统安装在燃气房主阀门处,在炉灶断电时或火灾发生时自动切断燃气输送,有效降低了因燃气引发的火灾隐患。

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